Uma sobremesa servida em um restaurante com duas estrelas Michelin na Coreia do Sul resultou em uma multa de 15 milhões de won — cerca de R$ 55 mil — para a proprietária. O motivo não foi a criatividade do prato, mas a presença de formigas secas importadas, ingrediente proibido pela legislação sanitária local.
O Tribunal Distrital Ocidental de Seul condenou a empresária na última quarta-feira (16). A defesa alega que o chef utilizava os insetos para conferir acidez à receita, prática comum nos Estados Unidos e na Europa, sem saber que a legislação sul-coreana veta especificamente essa espécie.
O ingrediente que ninguém avisa ser proibido
Pela Lei de Saneamento Alimentar da Coreia do Sul, apenas dez espécies de insetos são liberadas para consumo humano, como gafanhotos e bichos-da-seda. Formigas não entram na lista. Para servi-las, o estabelecimento precisaria de uma autorização especial que nunca foi solicitada.
O caso ganhou contornos mais graves quando o Ministério da Segurança Alimentar e Farmacêutica analisou o produto. Os laudos apontaram níveis de metais pesados até 55 vezes superiores ao limite máximo tolerado para os insetos permitidos no país.
Por que isso muda o jogo para a alta gastronomia
O episódio expõe um abismo regulatório entre mercados. O que é tendência em Copenhague ou Nova York pode configurar crime sanitário em Seul. Para investidores e donos de restaurantes que operam ou planejam expandir para a Ásia, o recado é claro: a origem do ingrediente não garante a legalidade do prato.
- Coreia do Sul: Lista restrita de 10 insetos; exigência de registro prévio para novidades.
- União Europeia: Desde 2021, autoriza quatro espécies (larva-de-farinha, gafanhoto-migratório, grilo-doméstico, besouro-da-ninhada).
- EUA (FDA): Permite insetos criados em condições higiênicas; tolera fragmentos em alimentos processados.
- Brasil: Sem lei proibitiva; Anvisa segue padrão dos EUA para fragmentos acidentais.
O mercado global já come insetos — e não é pouco
Segundo a FAO, agência da ONU para alimentação, dois bilhões de pessoas já consomem insetos rotineiramente. Formigas, besouros, lagartas e grilos lideram a preferência. No Sudeste Asiático, países como Tailândia e Vietnã comercializam mais de 900 espécies comestíveis, muitas vendidas em bancas de rua.
A entidade vê a entomofagia como pilar para a segurança alimentar futura: alta proteína, baixo impacto ambiental. Mas a ciência corre mais rápido que a burocracia. A Coreia do Sul, apesar de tecnologicamente avançada, mantém uma barreira cultural e legal rígida contra espécies fora da lista oficial.
O que observar daqui para frente
A multa serve de alerta para a cadeia de fornecedores de “novel foods”. A tendência global é a liberalização gradual — a UE já revisou a legislação duas vezes em três anos. No entanto, cada mercado exige due diligence específica. Quem importa ingredientes exóticos para cardápios premium deve mapear não só a legislação de origem, mas a do destino final, incluindo limites de contaminantes como metais pesados.
O próximo passo da indústria será pressionar por harmonização de normas, mas, até lá, a regra é uma só: no prato do cliente, a lei que vale é a da mesa onde ele está sentado.
