A Fapesp acaba de aportar mais de R$ 400 mil em um estudo de três anos para decifrar a cerveja feita com manipueira selvagem. A pergunta central não é como padronizá-la, mas como a ciência pode provar que a imprevisibilidade é o maior ativo do Brasil no mercado global.
O projeto, sediado no CTCerv do IFSP em Sertãozinho, reúne USP, Abracerva e cervejarias de três biomas distintos. O resultado pode redefinir o valor de um estilo que nasceu da parceria entre a Cozalinda (SC) e a Zalaz (MG) e já conta com 21 rótulos na primeira safra de 2023.
O investimento que mudou o jogo
Diferente das Lambics belgas — referência mundial em fermentação espontânea —, a Manipueira Selvagem usa o líquido da prensagem da mandioca como inóculo. São microrganismos do ambiente, não leveduras de laboratório, inoculados em mosto que matura 12 meses em madeira.
O coordenador Jean Carlos Rodrigues da Silva é direto: a meta não é criar uma receita-padrão. “Queremos entender como a biodiversidade de cada região age na cerveja através desse inóculo”, afirma. A abordagem multiômica — metagenômica, metabolômica e sensorial — promete mapear o que até agora era apenas intuição de cervejeiros.
Por que barril e plástico? A ciência por trás do terroir
O desenho experimental é o coração da inovação. Em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe, a mesma receita fermenta em dois vasos:
- Barris de madeira: testam a microbiota residente no recipiente.
- Polipropileno (plástico): isolam a contribuição exclusiva da manipueira.
Estudos recentes em Lambics já provaram que a madeira modula ativamente o perfil da bebida. Aqui, a comparação direta entre safras consecutivas (2024/2025 e 2025/2026) vai quantificar, pela primeira vez em clima tropical, o peso de cada variável: matéria-prima, barril e safra.
O problema do cianeto e a segurança do produto
A mandioca brava, padrão na farinha, libera ácido cianídrico. O projeto nacional da Abracerva já exige manipueira de mandioca mansa, mas a realidade de fornecimento é complexa. Parte da pesquisa vai dosar cianeto em amostras fermentadas de ambas as variedades.
Essa etapa entrega um protocolo de segurança pronto para a indústria. Para o investidor, significa redução de risco regulatório e barreiras técnicas para escalar a produção sem depender de “jeitinhos” artesanais.
Estilo ou caos? O desafio de categorizar o imprevisível
Como registrar no BJCP — a bíblia dos concursos internacionais — uma cerveja que muda a cada safra e microrregião? A ciência busca os denominadores comuns: metabólitos e microrganismos centrais que persistem apesar das variações.
O retorno prático é a criação de um “guarda-chuva técnico” para o estilo. Isso abre portas para exportação, premiações e, crucialmente, proteção de indicação geográfica futura. Não é padronização; é validação da diversidade como assinatura de origem.
O que o mercado deve observar nos próximos 3 anos
O legado do CTCerv não será uma planilha de receitas. Será o primeiro banco de dados robusto de fermentação espontânea tropical com rastreabilidade genética e química. Para o empresário, três sinais valem monitorar:
- Publicações científicas indexadas: atestam credibilidade técnica para compradores internacionais.
- Protocolos de segurança validados: eliminam entraves sanitários para escala industrial.
- Correlação sensorial-química: permite marketing baseado em “assinatura de terroir” comprovada, não apenas storytelling.
Enquanto o consumidor médio ainda busca repetibilidade, o estudo prepara o terreno para vender a variação como luxo — o mesmo modelo que sustenta vinhos de safra e queijos de denominação de origem. Quem entender primeiro a linguagem dessa ciência vai ditar o preço da garrafa lá fora.
